Il y a des recettes qui sentent la fête rien qu’en lisant la première ligne. Les beignets de carnaval de la grand-mère de Laurent Mariotte font partie de celles-là. Une pâte sans levure, quelques gestes précis, une friture bien maîtrisée… et tout à coup, la cuisine se remplit de l’odeur des dimanches d’hiver et des Mardi gras d’autrefois.
Une recette sortie d’un cahier de 1923
Laurent Mariotte ne sort pas cette recette de nulle part. Elle vient d’un vieux cahier commencé en 1923 par sa grand-mère, alors qu’elle n’avait que 11 ans. Un cahier taché, plein de mots d’un autre temps. On y parle de « terrine » pour dire grand saladier, et de « cuillère à bouche » pour parler de cuillère à soupe.
Derrière ces mots simples, il y a surtout une chose : une recette familiale transmise de génération en génération. Pas de gadgets, pas de levure, pas de fioritures. Juste une pâte bien faite, une huile à bonne température, et ce fameux goût de beignet croustillant qui colle au sucre.
Les ingrédients des beignets de la grand-mère de Laurent Mariotte
Pour 6 à 8 personnes, il vous faut des ingrédients du placard, vraiment très basiques. C’est ce qui rend cette recette si accessible, même un soir de semaine.
Ingrédients pour les beignets :
- 500 g de farine de blé
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de crème (crème fraîche entière de préférence)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (ou de jus d’orange pour une version sans alcool)
- Huile de friture en quantité suffisante (environ 1,5 à 2 litres selon la taille de la casserole)
- Sucre en poudre pour l’enrobage final
Vous remarquerez une chose : aucune levure. La pâte n’a pas besoin de gonfler comme une brioche. C’est ce qui donne des beignets fins, croustillants, très « carnaval à l’ancienne ».
Préparer la pâte à beignets sans levure
La réussite commence là. Une pâte trop molle boira l’huile. Trop sèche, elle sera dure. L’idée est d’obtenir une boule souple, non collante, facile à étaler.
Étapes de préparation :
- Dans un grand saladier, cassez les 2 œufs.
- Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, la 1/2 cuillère à soupe d’huile et la 1/2 cuillère à soupe de rhum ou eau-de-vie.
- Mélangez bien au fouet ou à la cuillère jusqu’à obtenir un appareil lisse.
- Ajoutez la farine petit à petit, en plusieurs fois, en mélangeant à chaque ajout.
- Quand la pâte commence à devenir épaisse, terminez à la main. Pétrissez quelques minutes jusqu’à ce qu’elle forme une boule.
Arrêtez d’ajouter de la farine dès que la pâte ne colle plus aux doigts et se décolle des parois du saladier. Elle doit être assez ferme pour tenir au rouleau, mais encore souple au toucher.
Repos de la pâte :
- Couvrez le saladier avec un torchon propre.
- Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante.
Ce temps de repos permet à la pâte de s’assouplir. Elle se travaille mieux, se déchire moins, et supporte mieux la friture.
Découpe, formats et petites astuces de grand-mère
La magie visuelle des beignets, c’est leur forme. Rien d’industriel, rien de standard. Juste des morceaux de pâte dorés, tous un peu différents, comme chez une vraie grand-mère.
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Divisez la pâte en 2 ou 3 morceaux pour la travailler plus facilement.
- Étalez chaque morceau au rouleau sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur pour des beignets bien croustillants. Pour un cœur plus moelleux, restez autour de 4 à 5 mm.
- Découpez en rectangles, carrés, ou losanges avec un couteau ou une roulette à pâtisserie.
- Vous pouvez faire une petite entaille au centre de chaque morceau et passer une pointe de pâte dedans pour torsader légèrement, façon oreillettes.
Disposez les morceaux de pâte découpés sur un torchon légèrement fariné, en une seule couche. Cela évite qu’ils ne collent entre eux en attendant la friture.
Réussir la friture des beignets comme une pro
C’est le moment décisif. Une bonne friture donne des beignets dorés, pas gras, bien croustillants. Une mauvaise friture les rend lourds et huileux. Tout se joue sur la température et le fait de ne pas surcharger la casserole.
- Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Remplissez aux deux tiers maximum.
- Faites chauffer à feu moyen. L’huile doit être chaude, mais ne doit pas fumer.
- Testez avec un petit morceau de pâte : s’il remonte à la surface en quelques secondes et dore doucement, la température est bonne.
- Plongez quelques beignets à la fois, sans serrer. Ils doivent pouvoir flotter librement.
- Retournez-les dès qu’ils commencent à dorer sur la première face.
- Comptez environ 1 à 2 minutes de cuisson par côté selon l’épaisseur.
Égouttez les beignets au fur et à mesure sur du papier absorbant. Tant qu’ils sont encore chauds, saupoudrez-les généreusement de sucre en poudre. Le sucre adhère mieux et forme cette fine croûte gourmande qui craque sous la dent.
Le coulis de mandarine qui réveillle les beignets
Dans la version remise en lumière, ces beignets ne se contentent pas du sucre. Ils sont servis avec un coulis de mandarine très simple. L’idée est maline : la note acidulée équilibre la friture et apporte de la fraîcheur.
Ingrédients pour le coulis de mandarine :
- Jus de 6 mandarines (environ 250 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Préparation du coulis :
- Versez le jus de mandarine dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs en fouettant pour bien dissoudre les poudres.
- Faites chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt.
- Lorsque le mélange épaissit légèrement et nappe la cuillère, retirez du feu.
- Laissez tiédir. Le coulis va encore un peu se raffermir.
Servez ce coulis en petite coupelle à côté des beignets, pour tremper. Ou versez-en un filet sur une assiette de beignets juste avant de servir. La douceur sucrée des beignets et l’acidité fruitée des mandarines se répondent très bien.
Conseils pratiques et variantes express
Si vous êtes pressé, il existe des beignets « express » à base de yaourt ou de levure chimique. Ils gonflent vite, cuisent rapidement. Mais la version de la grand-mère de Laurent Mariotte garde un charme unique : elle prend un peu plus de temps, demande un vrai geste, et vous plonge dans une cuisine de transmission.
- Pour parfumer la pâte, vous pouvez ajouter 1 sachet de sucre vanillé ou le zeste finement râpé d’un citron.
- Si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool, remplacez le rhum par du jus d’orange ou un peu de fleur d’oranger.
- Servez les beignets le jour même. Ils sont bien meilleurs quelques heures après la friture, encore légèrement tièdes.
Que ce soit pour Mardi gras, un goûter d’hiver ou un dimanche pluvieux, ces beignets de grand-mère racontent autre chose qu’une simple recette. Ils parlent d’enfance, de cahiers jaunis, de mains farinées autour d’une table. En les préparant chez vous, vous ajoutez votre propre page à cette histoire, une assiette croustillante après l’autre.
